장사의 신, 일본 요식업계의 전설이 알려주는 장사의 비법

장사의 신 표지

장사의 신이라 불리는 남자 우노 다카시

우노 다카시는 일본 요식업계에서 장사의 신, 이자카야의 전설로 불린다. 그는 공부를 못해도, 요리를 못해도, 말주변이 없어도 음식점 장사를 할 수 있다고 한다. 그를 거쳐간 선술집 사장은 200명 이상이라고 하며, 제자들의 제자들까지 합하면 몇 백 명으로 모두 우노 다카시를 아버지라고 부른다고 한다. 그는 1978년 라쿠 코퍼레이션이라는 회사를 설립한 후 5평짜리 가게에서 시작하여 일본 수도건에만 20개 넘는 가게를 소유하고 있으며, 만들어내는 가게마다 모두 유명세를 탔다고 한다.

나는 책을 읽을 때 저자 소개글을 먼저 읽는 편이다. 소개글 중에서 인상이 깊었던 건 내가 포스팅에도 적어 놓은 공부, 요리실력, 말주변 모두 없어도 음식점 장사랄 할 수 있다는 부분이었다. 공부와 말주변까지는 이해가 돼도 요리를 못하는데 음식점을 할 수 있다니, 처음에는 믿기지 않았다. 하지만 책을 읽고서는 내가 생각하는 음식점 요리의 범주가 많이 다르다는 것을 깨달았다. 우리나라에서 이자카야라고 하면 비싼 꼬치요리, 비싼 사케가 개인적으로 먼저 생각났다. 뭔가 대단한 음식이 있진 않지만 비싼 술집의 느낌이다. 하지만 일본에서 이자카야는 그냥 우리나라의 포장마차와 같은 개념이다. 그냥 퇴근길에 혼자 또는 동료들과 간단한 안주와 술 한 잔 즐기고 들어갈 수 있는 선술집이다. 물론 우리나라 포장마차도 예전과는 다르게 안주나 술값이 싸지는 않다. 요즘엔 그냥 감성 때문에 가는 느낌이랄까. 어쨌든 책에서 확인한 이자카야는 내가 생각했던 것과는 다르게 간단히 들를 수 있는 선술집의 개념이기 때문에 대단한 안주가 필요하지 않았다. 그는 토마토를 자를 줄 알고 병뚜껑을 달 수 있다면 누구나 술집을 할 수 있다고 얘기한다. 어떻게 그게 가능한지 책을 통해 알아보기를 바란다.

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요리를 못하는데 어떻게 음식점을 하는가

우노 다카시가 요리를 못하는데도 음식점을 할 수 있겠다고 생각한 이유는 책의 앞부분에서 나온다. 그의 대학시절 시모키타자와에 자주 방문하는 어묵 집이 있었다고 한다. 그 가게의 메뉴라고는 어묵과 닭다리 구이, 맥주 정도밖에 없었는데 그런데도 가게 주인 부부는 1년에 한 달 정도 해외여행을 다녔다고 한다. 그때 그는 생각했다고 한다. "어묵은 다른 사람이 만들어놓은 재료에 국물만 넣으면 되는데도 원가보다 비싼 가격에 팔 수 있다. 이런 걸로 장사가 된다면, 나도 성공할 수 있다."라고 말이다.

그는 손님을 사로잡는 메뉴가 특별할 필요는 없다고 얘기한다. 그가 알려주는 이자카야에는 요리사는 물론 어려운 메뉴가 필요 없기 때문이다. 손님에게 보여주는 방식을 조금만 달리 생각한다면 평범한 메뉴도 특별하게 만들 수 있다고 한다. 책의 나온 예로는 여름에 어묵을 팔 때 그냥 어묵이라고 쓰지 말고 '여름인데도 인기 있는 어묵'이라고 쓴다면 평범한데도 사람들이 관심을 가져준다는 것이다. 결국 책에서 말하는 이자카야는 음식의 기술로 승부하는 것이 아니라 본인이 가능한 범위 내에서 손님을 즐겁게 해주는 방법을 생각하여 커뮤니케이션을 형성하고 계속해서 오도록 만드는 것이다.

손님이 즐겁고 편해야 한다

장사의 신에서는 크고 엄청난 레스토랑을 창업하는 방법보다 작은 가게를 어떻게 하면 잘 키울 수 있는가에 대해 가르쳐준다. 각 잡고 오는 술집 보다 언제든 편하게 들려서 술 한잔 할 수 있는 곳을 만드는 것이 주된 목표이다. 그러려면 손님을 즐겁고 편하게 해 줄 수 있어야 하며, 손님이 즐겁고 편하려면 사장 본인이 즐거운 가게를 만들어야 한다고 이야기한다. 본인이 즐겁지 않으면 손님을 즐겁게 대접할 수 없기 때문이다. 우리나라에서 포장마차를 가는 것도 이런 이유 때문인 것 같다. 내가 살고 있는 곳에는 아직 포장마차가 많은 편이다. 금요일과 토요일 저녁에는 사람이 꽉 들어차서 늦게 가면 앉을 수도 없을 정도로 손님도 많다. 몇 년 전 딱 한 번 가본 적이 있는데, 들어오는 손님들과 사장님이 많이 친해 보였다. 손님이 들어오면 사장님이 밝게 인사해 주고, 근황도 물어보고 하는 것이 계속해서 포장마차를 손님들이 찾는 이유인 듯 보였다. 결국 손님과의 관계를 잘 만들어나가는 것이 장사의 신에서 말하는 성공의 포인트인 것이다. 장사의 신에서 알려주는 나머지 노하우에 대해서는 책을 통해 직접 확인해 보시기를 바란다. 개인적으로는 바로 장사를 하고 싶어 졌을 정도로 재밌는 책이었다.